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李全德

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地址一:山东省菏泽市东明县五四路东段

公司简介

东明县李家李全德牌香肠香肚是山东省菏泽市传统名吃,由李全德先生从各地肉制品加工技艺提炼创造而来,迄今已有近80年历史。

一、起源

李全德牌香肠香肚创始人李全德先生(1922-2001)祖籍“中华龙乡”河南省濮阳县,自幼家境贫寒,艰苦的生活磨难出了李全德先生吃苦耐劳的坚毅品德。

1933年,年仅11岁的李全德为了生计,在濮阳县城一个小肉食店当学徒工,学习香肠、卤肉等基础肉制品加工技艺。当时店里大师傅是从南京投亲而来的南京籍人士薛正铎,因南京人口味偏甜,薛师傅一手精湛的肉制品加工技艺并不适合濮阳这个北方县城,1937年薛师傅离开濮阳县。短短4年时间,勤奋朴实的李全德深得薛师傅喜爱与信任,并将自己的一些拿手技艺倾囊相传,这其中,就包括南京传统肉制品——冰糖小肚,也就是李家香肚的前身。


南京冰糖小肚的生产,相传已有120多年的历史。在1910年江苏南京召开的首届南洋劝业会上,冰糖小肚和南京板鸭同时获得优质奖状,从此闻名全国,并远销香港及东南亚一带。冰糖小肚因口味偏甜,虽然当时在濮阳县城没有造成太大影响,但其精湛的制作工艺,考究的用料,都对后来李全德先生创立的香肚产生了巨大的影响。

1937年抗日战争爆发,濮阳成为冀鲁豫抗日根据地的重要据点之一,复杂的社会环境严重影响了包括商业在内的各行业发展。1938年,李全德先生工作的濮阳县小肉食店因战乱停业。同年,由于生活原因,李全德先生举家迁移至山东省菏泽市东明县(时属河北省第十区专员公署)生活。

1940年以后,李全德先生对香肚的制作工艺进行了不断改良,去除了冰糖小肚的主调料白砂糖及风干步骤,取而代之的是北方人加工肉食产品时必不可少的植物大料,将冰糖小肚的甜鲜口味转变为更加适合北方人口味的咸香口味,并在用料上进一步精细化,基本规范了李家香肚的初期制作工艺。

    二、发展

1942年以后,李全德先生在东明县开始生产香肚销售。最初的店面选在东明老县城北街一个60多平方的小院落,院内搭建木棚,砌上锅台,架起了大铁锅,采用柴火烧地锅的方式烹煮香肚,这种烹煮方式也一直延续至今。早年因为物资稀缺,李全德先生每天天不亮就要去集市采购,以传统方式加工完成后,推车沿街叫卖,并逐渐小有名气。几年后,因小院后墙临街,李全德先生就将后墙挖开,砌一柜台,开始店内经营,并增加了香肠、卤肉、猪下水等品种,挂牌名为“李家肉店”。在生产过程中李全德先生对香肚制作工艺进行了持续深化改良,原辅料中的红薯淀粉与麻香油改为纯绿豆淀粉与纯芝麻香油,香肚的口味口感得到了极大提升,这一改进一直坚持使用到现在。


1956年公私合营,李全德先生成为东明县国有食品公司肉熟食加工技师,将香肚的制作工艺带进了食品公司,成为东明县食品公司的拳头产品,香肚开始逐渐在东明县成为一种文化名片。

1960年,由于老店已年久破旧,李家肉店迁至马道街27号,新建加工车间及销售门市,改字号为“李家香肠香肚老店”,沿用至今。

1972年对李全德先生而言是另一个里程碑式的时间点。李全德先生于当年参加山东省饮食行业地方名吃参评会,会上学习交流时品尝到莱芜香肠后,随即决定将手中的香肠制作工艺进行大改良。当时的李家香肠照搬濮阳模式,制作简单,味道欠佳,与莱芜香肠的独特口味和口感无法相提并论。为学习莱芜香肠的精湛制作工艺,李全德先生在制作莱芜香肠最为正宗的口镇乡奔波半年,寻访口镇香肠制作名师,习得正宗口镇香肠制作技艺带回东明县。因莱芜香肠的主料是莱芜当地一种名为“莱芜黑”的黑猪猪肉,在东明县难以满足原料要求,使用东明本地猪肉制作的香肠始终达不到莱芜香肠的标准,为此李全德先生再次奔赴莱芜寻访,对香肠的配料进行优化改进。两次虚心求教,虽然因原料问题没能将莱芜香肠的正宗口味完全照搬到东明县,但也形成了东明李家香肠区别于莱芜香肠的另一种独特风味。


经过后续十年间的不断摸索改进,李家香肚香肠的制作技术已趋于成熟。1982年,64岁高龄的李全德先生将香肚香肠制作技艺教授予自己后人——李义军、李红军和李香云,自己退居幕后,负责工艺的改进及生产的监督。李全德先生将自己将近50年的肉食品制作经历总结为八个字作为家训传与后人,这就是“真材实料,精益求精”,这八个字也影响李家后人至今。

李家后人接手以后,在东明县曙光路、五四路及南关老街设立三个专营店,店内产销合一,为顾客提供当天新鲜出锅的香肠香肚制品。真材实料加精致工艺成就了李家香肠香肚的绝美风味,三个专营店每天顾客接踵摩肩,络绎不绝。

随着人们生活水平不断提高,对食品安全的要求也随之提高,李家香肠香肚在选料上面也与时俱进,主料猪精瘦肉由农贸市场现宰生猪检疫肉更换为一线大型肉类企业每天新鲜供应的排酸冷鲜肉。

排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺,是指活牲畜屠宰经自然冷却至常温后送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

调味以各种纯植物大料为主,在严把质量关的同时,李家后人依托现代化机械,一改原来手工研磨方式,将各种大料研磨为更细小、均匀的颗粒,利于入味,同时也极大改善了口感。

作为最重要辅料的绿豆淀粉跟芝麻香油,是成品香肚味道及口感的重要保障。绿豆淀粉必须是纯绿豆制成,芝麻香油芝麻及水的比例必须到位,这是对原材料的极端要求。新鲜的香肚切开后香气四溢,切片晶莹剔透,放在灯下透光性极强,这就是纯绿豆淀粉及高纯度芝麻香油的作用。初期制作香肚使用的土豆淀粉或红薯淀粉,配以普通麻香油,加工出的成品香肚颜色发暗,口感较差。过去困难时期条件有限,对原材料的检验不能做到完全到位,只能凭经验去判断纯度等指标,现在依托现代化检验设备则能使这两种辅料真正做到至纯,至真。正是靠着“真材实料,精益求精”的祖训,李家香肠香肚在用料、工艺上不断发展,既保留了传统工艺之精华,又整合了现代技术之独到,形成了时至今日已经趋于成熟的工艺及口味。

随着知名度及影响力的进一步扩大,单纯的生鲜产品已经不能满足销往外地的需要,李家后人毅然决定放弃作坊式生产,走上现代化企业之路。


2009年12月3日,李家香肠香肚有限公司正式注册成立。在保留最大特色地锅柴火煮制的同时,严格按照由技术监督部门、检疫部门及食品卫生部门联合制定的食品卫生标准建造现代化生产车间,将明火与地锅分离,确保无烟灰污染。成立专门化验室控制每批产品质量及卫生,引进高科技灭菌设备,严格的管理,高标准的质量卫生要求,使企业同年就通过QS产品认证,创立71年的李家香肠香肚正式走上现代化、科学化的金光大道。

2010年9月14日,“李全德牌”商标正式通过审批,李家香肠香肚从此有了更响亮的名字,走上更正规的商品化、产业化之路。

2011年,依托上级商务部门“老字号振兴计划”相关精神,李家香肠香肚有限公司开始申请“山东老字号”认证。

    老字号可以看做国家商务部门对一个品牌最大的认可,是指历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得社会广泛认同,形成良好信誉的品牌,这与李全德牌香肠香肚一直所坚持的品牌理念不谋而合,因此李家香肠香肚有限公司的李全德牌香肠香肚顺利通过老字号认证,成为菏泽第一批,东明唯一一家“山东老字号”企业。

79年弹指一挥间,李家香肠香肚从李全德先生的谋生手段发展成为国家认可,老百姓喜爱的现代化产品,这中间承载了太多李全德先生及后人的心血。时至今日,李家香肚香肚有限公司已经是拥有在职员工300余人,固定资产4000余万的地方规模企业。

三、工艺

李全德牌香肚香肠历经80余年传承改良,完善了一套极为讲究的制作工艺,从选材到灌装再到蒸煮,步步都包含了历史的沉淀与独到匠心之处。

香肚的肚是指猪小肚,也就是俗说的猪膀胱。以肚为容器,灌入猪瘦肉、绿豆淀粉浆、芝麻香油及各种大料、调味料科学配比混合而成的馅料,以陈年老汤,地锅蒸煮四五小时即成。

看似简单的生产过程,实则每一个环节都凝聚了两代人的勤劳与智慧。


清洗猪小肚是第一道工序。生猪小肚上面脂肪附着较多,毛细血管丰富,因此存在异味,且生硬。需用食用碱反复揉洗五遍以上,水温与食用碱含量是最重要的指标,水温低脂肪去除不净,食用碱过多则碱味儿洗之不去。清洗工序完成后的猪小肚异味被完全清除,柔韧度极佳。近年来随着食品工业的进步,出现了一些可食用的猪小肚替代品,虽成本较低,但多数含有食用胶,从健康角度考虑,李全德牌香肚始终坚持如一使用天然猪小肚。

切割猪肉是第二道工序。李全德牌香肚的切肉工都是具有近十年经验的老师傅,刀工不仅影响口感,肉块的大小更是影响入味的程度。每块猪肉都是切割成一指长,拇指盖粗细的肉条,这其中首先靠的是经验,但更重要的是精益求精的工匠精神。熟练师傅可在几十分钟内将三四百斤猪肉切割完毕,配以一定量的猪肥肉,才能做出香而不腻的香肚来。

第三道工序是对植物大料的研磨配比。无疑这是香肚加工过程中的核心工序,从原材料选择到研磨,每一步的细微差错都会影响香肚品质。香肠香肚配方中涉及的植物大料超过15种,每种材料从最优原产地直选,适宜当季用的材料绝不用陈年货,适宜陈年用的选最优年份。砂仁等几味大料甚至直接从东南亚进口,所有的一丝不苟只为最纯真味道。对大料的研磨从旧时铁滚手工研磨换为现在的机器研磨,这是尊重古法之余的适应性创新。机器研磨的颗粒更为细小均匀,醇厚香味儿比手工研磨更易散发,高温蒸煮过程中能更容易深入肉香中。研磨完成的各种香料以秘方记载之比例混合均匀,这就是李家香肠香肚秘方的精华所在。

猪肉分割完毕后,加入掺好的各类香料,绿豆淀粉溶水后倒入,芝麻香油、酱油等调味料加入后即可开始拌料。拌料在直径一米以上大盆中完成,为使馅料更均匀入味儿,至今仍保留手工拌料方式,一盆馅料将近200余斤,纯手工翻滚搅拌40分钟以上才可搅拌均匀,工作强度之大可见一斑。

馅料整个制作完成后就进入香肚制作的下一步关键工序,向小肚内装填,这是个看似简单但饱含技术含量的工序。装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚,右手将馅料装入小肚中。装填有三难,撑小肚为第一难,小肚沾了馅料汁极为湿滑,稍有不慎就从指间滑落。第二难难在右手装填时如何合理舀出馅料。馅料因掺入大量香油酱油等液体物,所以呈半固体半流质状态,一手下去能不能干湿比例适中的舀出馅料是个技术活,反复抓取虽可慢慢调整比例至适中,但无疑大大拖慢了装填效率。第三难难在装入小肚内馅料的比例如何掌握,装多下锅时易破,装少成品香肚则内部产生余隙,卖相极差。简单的一个装填工序就有三处极其依赖大量操作经验才能克服的难点,这正是李家香肠香肚精益求精精神的具体体现。

香肚装填完成后以铁钉封口即可下锅,下入沸腾的老汤片刻,香肚会因内部受热膨胀成浑圆的球状,接着捞出趁热以白纱包裹系紧再次下锅,文火慢煮4-5小时即可出锅。期间要不停以铁签穿刺其中,全凭经验依靠刺入时阻力的反馈判断火候。

香肠较之香肚,工艺也丝毫马虎不得。

选用腌渍羊肠,清水洗净后,将加工好的香肠馅料以漏斗配合木凿的方式灌入,封口悬挂阴凉处晾晒风干。

这其中有三处关键,其一在于馅料的调制,秘制配方自不用多说,仍是在80余年不断传承中持续改进而来;其二在于古法灌装,用木凿手工灌装较之机器,会使香肠肉质更加紧致;其三就是对风干程度的把握。因香肠含盐量高,不易变质,每年香肠的灌装风干工作都集中在温度湿度最适宜的5-7月份之间,制成大量半成品后冷藏贮存以备全年销售。

香肠香肚的秘制调料不尽相同,但蒸煮都在同一锅陈年老汤中,十几种大料互相作用,使这锅老汤形成了一种岁月沉淀才能产生的独特风味,这也是李家香肠香肚味美的一个重要原因。

加工完成的香肠香肚或是趁新鲜送往直营店当天销售,或者真空包装经高温除菌后销往全国各地,这两种成品都有一个共同的特点,就是绝对不掺杂任何防腐剂、添加剂,即便是国家允许范围内。这是遵循古道,也是企业良心。


在社会高速发展的今天,人们对于饮食的健康、口味都有了更高层次的追求,使传统食品迎来了无数机遇,也面临了无数挑战,这是一股逆流,实力强劲则激流勇进,再攀高峰,不思进取则随波逐流,必遭淘汰。

李家后人在未来的道路上,必将继续坚持“真材实料,精益求精”的八字祖训,将优良传承发扬光大,将现代企业做大做强,使古法传承的民俗瑰宝永亮。